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浅议挂面花条现象的解决方案(一)
录人:shasha
来源:365在线体育投注
时间:2013-08-26
浏览量:18475次

花条,又称风干条,是指在面片及挂面表皮出现了色泽不均,表面不光滑,类似于麻点的现象,多产生于面粉白度值低,灰分高的挂面产品中。花条的产生影响产品的外观,卖相,影响产品的定价和销售。

笔者所在企业出现过花条挂面,经过技术人员的分析和总结,探讨了一些解决挂面花条的方法,经过各工序,各参数的调整,实践证明,挂面的花条现象得到了有效遏制,现介绍一下分析和调整的过程,希望能对挂面行业的发展起到一定作用。

1   工艺流程

工艺说明:使用市政自来水配置盐水,通过压力泵将配置好的盐水打入定量水箱。和面时间14min,高速搅拌时和面机搅拌轴转速88r/min,低速搅拌时轴转速44r/min

2   原因分析

2.1 产生花条的主要工序与原因

如果挂面中水分分布不均匀,局部水分偏高或偏低,加上面条本身的粉色较暗,则造成挂面色泽不均匀,色差较大,看起来像个花脸,故称为花条。通过观察,挂面产品中的花条现象主要是压延工序产生的,短时间内就会出现面片表面尤其是上表面水分散发比较快,因面粉中各种成分的吸水率不同。而在面粉中各成分的含量也不相同,纤维素和损伤淀粉的含量很少,主要成分是蛋白质和淀粉。蛋白质和淀粉持水性能也不相同,对水分的束缚程度不同,相同的条件下,淀粉的持水性能稍差一些,因此水分在淀粉中的散发的速度快一些,因水分散失造成的色差使挂面看起来颜色不一,色泽不均。

2.2 造成水分散失的原因

2.2.1 外界环境空气相对湿度较小

正常生产时面团水分含量一般在33%左右,和面机体内相对湿度在90%-93%,外界环境的空气相对湿度一般在40%-50%。而根据观察出现花条时天气晴朗,气温28-35℃,空气相对湿度在26%-30%左右,面团与周围环境之间存在相对湿度差,造成面团中的水分向周围环境散失。

2.2.2 面团温度高于环境湿度

和面所用自来水的温度在25-26℃,经过和面机搅拌棒的搅拌作用,动能转化为热能,面团温度升高到42℃左右,温度差加快热量的传导,热量的散失带走一部分水分。

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